【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
习近平总书记致中新社建社70周年的贺信在中新社干部职工中引起热烈反响****** 中新网北京9月23日电 (记者 梁晓辉)“70年来，中新社坚持爱国主义的报道方针，坚持为侨服务，为讲好中国故事、传播好中国声音发挥了积极作用。”9月23日，在中新社建社70周年之际，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平发来贺信，向中新社全体同志致以诚挚的祝贺。习近平总书记的贺信在中新社干部职工中引起热烈反响。 当天下午，中新社召开社委会扩大会议，传达学习习近平总书记贺信精神。  9月23日下午，中新社召开社委会扩大会议，传达学习习近平总书记贺信精神。 蒋启明 摄“在中新社建社70周年之际，习近平总书记发来贺信，对中新社工作给予充分肯定，为做好国际传播工作指明前进方向，让我们倍感振奋、备受鼓舞。”中新社社长陈陆军说，“站在新的起点上，中新社将以高度的历史自觉创新国际传播话语体系，加快融合发展，提高国际传播能力，讲好中国故事、传播好中国声音，以实际行动迎接党的二十大胜利召开”。 “回顾中新社走过的路，可谓70年风雨，70年辉煌。”中新社原副社长、周恩来侄女周秉德说，中新社当年从47人开始，到拥有一支2000多人的专门人才队伍，一代代中新人怀揣理想，不忘初心使命，甘于奉献付出，成就了今天的国际传播事业。“读了贺信，我倍感欣慰，也倍感骄傲和自豪！” 中新社70年的发展，离不开党中央的关心和指导。1952年，在毛泽东、刘少奇、周恩来、陈云等中央领导同志的关心支持下，在习仲勋、廖承志、王稼祥等同志的直接领导下，中新社肇始创建。当年10月1日，中新社向海外发出了第一篇广播新闻稿《首都纪念国庆节举行隆重阅兵式》，以此标定了10月1日作为中新社的社庆纪念日。70年来走过的历程证明，党的坚强领导始终是中新社发轫、成长、嬗变的根本。 党的十八大以来，中新社始终把全方位解读习近平新时代中国特色社会主义思想、展现总书记大国领袖形象作为工作重点，倾力打造重点品牌融媒体专栏“近观中国”等报道习近平总书记活动的栏目，推出富有中新风格和差异化、辨识度的核心报道精品，充分展现大党大国领袖领航掌舵的作用。“近观中国”专题策划推出的“大变局·中国治”系列报道荣获中国新闻奖一等奖。 中新社政文部副主任郭金超表示，我们要不断增强履职尽责的责任感和使命感，把习近平总书记活动报道和党的创新理论宣传作为重中之重，紧扣新时代中国发展的重大议题，用中国理论阐释中国实践，用中国实践升华中国理论，用心用力用情推出更多展现新时代风貌、彰显中国气质的新闻作品，讲好新时代中国故事，做好习近平新时代中国特色社会主义思想的国际传播。 在长期的对外传播实践中，中新社注重遵循国际传播和跨文化传播规律，以新闻立社、以特色兴社。“走过70年，中新社以独具特色的‘中新风格’成为中国新闻界的‘奇兵’，发挥着联通中外的桥梁作用”，中新社总编室主任张红认为，站在新起点上，我们要落实习近平总书记在贺信中对中新社作出的重要指示，创新话语表达，当好国际传播的“国家队”。特别是在党的二十大报道中，我们将坚持“中国立场、国际表达”，帮助外界更好地读懂中国，读懂中国共产党。  9月23日下午，中新社召开社委会扩大会议，传达学习习近平总书记贺信精神。 蒋启明 摄中新社因服务海外华文媒体而生。在建社70周年之际，习近平总书记提出中新社要“积极联系海外华文媒体”的要求。中新社海外中心主任黄耀柏表示，总书记的殷殷嘱托蕴涵了对国际传播的高度重视和对海外华文媒体的深情厚谊。“我迅速将总书记贺信的内容分享给海外华文媒体同业，他们纷纷向我社表达祝贺的同时也非常振奋，称赞这也是对海外华文媒体的最好鼓励。” 习近平总书记在贺信中对中新社坚持爱国主义的报道方针给予了肯定，提出“促进海内外中华儿女大团结”的要求。中新社港澳台部主任魏群说，我们将用心用情用力做好海内外各领域宣传报道工作，广泛团结海内外中华儿女为实现中华民族伟大复兴而共同奋斗。 从创办之初，中新社就被赋予向世界介绍中国的定位。中新社评论理论部主任董会峰说，总书记提出要“推动中外文明交流、民心相通”，赋予中新社重要使命。中新社的特稿专栏“东西问”聚焦文明互鉴，依托中外专家，注重学媒结合，网络综合阅读逾10亿人次。“落实总书记贺信精神，推动中外文明交流、民心相通。我们的探索永远在路上，需要付出更艰苦努力。” 在中国著名侨乡福建，中新社福建分社社长徐德金表示，习近平总书记在福建工作期间，多次提出福建要增强侨务意识和机遇意识，更加重视侨资、侨力、侨智。此次，习近平总书记在贺信中对中新社“坚持为侨服务”作出了肯定。未来，我们要继续以侨为桥，凝聚侨心、发挥侨力、维护侨益，以更主动的姿态做好涉侨新闻报道。 河北、浙江、上海等分社负责人纷纷表示，要认真学习领会总书记贺信精神，结合当地实际，增强报道亲和力和实效性，提高国际传播能力。 全国抗击新冠肺炎疫情先进个人、入职7年的中新社青年记者杨程晨说，我刚好走过中新社时间刻度的十分之一。作为新一代的中新人，要以习近平总书记贺信精神为指引，赓续红色血脉，牢记使命嘱托，以自信的态度、高昂的热情、专业的水准，更加生动活泼地讲好中国故事，传播好中国声音。 “我们要深刻理解和把握贺信的核心要义、精神实质，守正创新，加快融合发展。”中新社总编辑张明新表示，中新社正在构建全媒体传播矩阵，着力形成多层次、多渠道、多样式的立体化宣传报道格局，将更加充分、更加鲜明地展现中国故事及其背后的思想力量和精神力量，展示真实、立体、全面的中国，努力塑造可信、可爱、可敬的中国形象。(完) 彩云网地图 |
